Guillermo Calabrese, director de la escuela de gastronomía Gato Dumas, plantea los principios de un nuevo paradigma alimenticio y social. El cuidado de la salud y el medio ambiente como bandera
Por María Luján Torralba
@lujitorralba
«Diane tenía razón, el mundo está cambiando, la música está cambiando, las drogas están cambiando. Incluso los hombres y las mujeres están cambiando. Dentro de mil años ya no habrá hombres y mujeres, sólo personas.» Reflexiona Renton en el film Trainspotting. Y si, el mundo está cambiando, y también las ciudades están cambiando, la comida está cambiando y las sociedades están cambiando.
La superpoblación de las zonas urbanas y el ritmo desenfrenado que impuso el sistema consumista arrastró consigo a la mala nutrición y a los nocivos hábitos alimenticios. En contrapartida a estas costumbres, surgieron en los últimos años las tendencias que se focalizan en una alimentación consciente. Ante este nuevo panorama, emergen las preguntas: ¿Cómo se alimentarán las ciudades del futuro? ¿Cómo será la comida del mañana?
El cocinero Guillermo Calabrese, Director Académico actual de la escuela Gato Dumas Colegio de Gastronomía, quien en 1998 tuvo junto al legendario chef la idea de abrir una institución que pudiera otorgarle profesionalismo al proceso creativo dentro de la cocina, habló con Revista Dínamo y explicó cómo es el nuevo paradigma alimenticio.
En febrero de este año, Calabrese inaugurará junto a otras personalidades de la gastronomía, a las autoridades de la ciudad y a la comunidad de alumnos y ex alumnos, la nueva sede de la escuela ubicada en la Av. Córdoba y Callao, en la Ciudad de Buenos Aires. El evento coincide con el 15° aniversario de la institución.
Revista Dínamo: ¿Cómo podría relacionar los métodos de cocción con la sustentabilidad energética?
Guillermo Calabrese: Las formas actuales del empleo de la energía por la sociedad son poco sustentables. Esto ofrece un desafío para la comunidad científica. Están en estudio métodos alternativos de cocción, más eficientes energéticamente, para paliar la escasez futura de fuentes energéticas convencionales debido al uso ineficiente actual.
RD: ¿Qué sugerencias puede ofrecer para los hábitos alimenticios de acuerdo a los ritmos actuales? Las tendencias naturistas, veganas e higienistas, ¿son una moda o un cambio de paradigma?
GC: De acuerdo a los ritmos de vida actuales, cada vez más se valoran los beneficios de dietas basadas en el consumo de alimentos de origen vegetal, como gran variedad de verduras, frutas, legumbres, y harinas con menor refinamiento, y con menor predominio de carnes rojas. También, se está desarrollando la tendencia en la elección de un sistema Slow Food, donde se prioriza disfrutar de la comida, y un predominio en el consumo de alimentos orgánicos o de elaboración casera y la disminución del consumo de productos elaborados o semi-elaborados característicos del sistema Fast Food. Cada vez es mayor el número de adeptos a la alimentación vegetariana. Mientras que no mucho tiempo atrás los científicos cuestionaban la suficiencia nutricional de este tipo de dietas, los trabajos más recientes centran su investigación como prevención y tratamiento de determinadas enfermedades. El número creciente de este tipo de trabajos avala esta forma de alimentación, sumado a su mayor divulgación a través de los diferentes medios que han influenciado sin lugar a dudas este crecimiento que no pasa por una cuestión de moda.
RD: ¿Cómo surgen las recetas nuevas? ¿Cómo es el proceso creativo?
GC: A medida que uno construye su carrera va absorbiendo datos, colores, sabores, aromas, texturas, en fin, un sinnúmero de características organolépticas y sensoriales. Todo eso queda incorporado en el cerebro. Es así que cuando uno se dispone a crear un plato, directamente se sienta y comienza a escribir. Uno ya sabe, o se imagina perfectamente como son las distintas combinaciones de sabores, aromas y demás detalles que componen un plato. Es una especie de inspiración que llega, siempre y cuando haya un historial atrás, de experiencia y estudio. Creo, sin duda alguna, que se trata de un momento cúlmine en la carrera de un cocinero. Los ingredientes fluyen, se combinan, se van armando y por lo general, luego, al ser llevado a la práctica, el resultado es muy bueno.
RD: ¿Qué alimentos nutrirán las sociedades de los próximos años? Desde el punto de vista académico, ¿Cómo evolucionó la carrera de gastronómico?
GC: La tendencia en el consumo de alimentos se perfila hacia lo natural, a alimentos sin previa elaboración, volviendo a las raíces de “lo casero”. El consumo de alimentos orgánicos cada vez gana más adeptos, y los cultivos y huertas de este tipo son una elección en aumento. Este cambio en la forma de alimentación afecta a los contenidos académicos que se plasman en la carrera de un cocinero. En la actualidad hace al ejercicio profesional el saber de contenidos nutricionales para poder ofrecer al mercado las demandas establecidas, como la elaboración de platos vegetarianos, para celíacos, el menor consumo de sal, el uso de productos menos refinados y correctas combinaciones de alimentos para ofrecer un adecuado equilibrio. La proliferación de libros de cocina saludable, el acceso vía internet a las páginas de asociaciones vegetarianas en el mundo-, y sitios de consumo de alimentación vegetariana son también una forma de promoción y a la vez una evidencia del interés cada vez mayor por este tipo de alimentación.
RD: ¿Ante qué necesidades surgen las nuevas variantes en la carrera?
GC: Esto surge ante el aumento de diferentes factores como preocupación por la salud, preocupación por el medio ambiente y factores económicos, éticos y religiosos. En los Estados Unidos, 8 de cada 10 restaurantes ofrece platos vegetarianos como opción, y los restaurantes de comida rápida están ofreciendo platos menos elaborados como ensaladas, hamburguesas caseras vegetarianas, y otras opciones aptas para esta población. Un gran número de servicios de alimentación universitarios ofrece también opciones vegetarianas. Y por otro lado, los restaurantes vegetarianos han creado platos similares, tanto en presentación como en sabor, a los usualmente consumidos a base de carnes, permitiendo así compartir la mesa con quienes no son vegetarianos y facilitando las relaciones sociales.
Aquí, la receta que Guillermo Calabrese les dejó a los lectores de Dínamo en relación a su visión sobre la comida del futuro:
Pan de avena, gluten y quínoa
Ingredientes
500 gr. de harina
20 gr. de quínoa
30 gr. de gluten
15 gr. de manteca
5 gr. Sal
250 gr. de avena
10 gr. de levadura
30 gr. de azúcar
1 huevo batido
250 cc de agua
Procedimiento: Mezclar la avena, el gluten y la harina, formar una corona y en el centro disponer la levadura con el azúcar. Por fuera de la misma añadir la sal y la manteca. Agregar de a poco el agua y amasar hasta incorporar los ingredientes. Luego mezclar la quinua y seguir amasando 5 minutos más. Tapar y dejar reposar por 30 minutos. Para el armado dar forma de bastones parejos de 7 cm de largo aproximadamente. Colocar en placas previamente enmantecadas y pintar con huevo batido. Cocinar en horno a 200ºC durante 20 minutos aproximadamente.
Foto quinoa: 2008zhara.blogspot.com
