Gato Dumas Colegio de Gastronom\u00eda<\/a>, quien en 1998 tuvo junto al legendario chef la idea de abrir una instituci\u00f3n que pudiera otorgarle profesionalismo al proceso creativo dentro de la cocina, habl\u00f3 con Revista D\u00ednamo y explic\u00f3 c\u00f3mo es el nuevo paradigma alimenticio.<\/p>\nEn febrero de este a\u00f1o, Calabrese inaugurar\u00e1 junto a otras personalidades de la gastronom\u00eda, a las autoridades de la ciudad y a la comunidad de alumnos y ex alumnos, la nueva sede de la escuela ubicada en la Av. C\u00f3rdoba y Callao, en la Ciudad de Buenos Aires. El evento coincide con el 15\u00b0 aniversario de la instituci\u00f3n.<\/p>\n
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Revista D\u00ednamo: \u00bfC\u00f3mo podr\u00eda relacionar los m\u00e9todos de cocci\u00f3n con la sustentabilidad energ\u00e9tica? <\/strong>
\nGuillermo Calabrese: Las formas actuales del empleo de la energ\u00eda por la sociedad son poco sustentables. Esto ofrece un desaf\u00edo para la comunidad cient\u00edfica.<\/strong> Est\u00e1n en estudio m\u00e9todos alternativos de cocci\u00f3n, m\u00e1s eficientes energ\u00e9ticamente, para paliar la escasez futura de fuentes energ\u00e9ticas convencionales debido al uso ineficiente actual.<\/p>\nRD: \u00bfQu\u00e9 sugerencias puede ofrecer para los h\u00e1bitos alimenticios de acuerdo a los ritmos actuales? Las tendencias naturistas, veganas e higienistas, \u00bfson una moda o un cambio de paradigma?<\/strong>
\nGC: De acuerdo a los ritmos de vida actuales, cada vez m\u00e1s se valoran los beneficios de dietas basadas en el consumo de alimentos de origen vegetal, como gran variedad de verduras, frutas, legumbres, y harinas con menor refinamiento, y con menor predominio de carnes rojas. Tambi\u00e9n, se est\u00e1 desarrollando la tendencia en la elecci\u00f3n de un sistema Slow Food, donde se prioriza disfrutar de la comida, y un predominio en el consumo de alimentos org\u00e1nicos o de elaboraci\u00f3n casera y la disminuci\u00f3n del consumo de productos elaborados o semi-elaborados caracter\u00edsticos del sistema Fast Food. Cada vez es mayor el n\u00famero de adeptos a la alimentaci\u00f3n vegetariana. Mientras que no mucho tiempo atr\u00e1s los cient\u00edficos cuestionaban la suficiencia nutricional de este tipo de dietas, los trabajos m\u00e1s recientes centran su investigaci\u00f3n como prevenci\u00f3n y tratamiento de determinadas enfermedades. El n\u00famero creciente de este tipo de trabajos avala esta forma de alimentaci\u00f3n, sumado a su mayor divulgaci\u00f3n a trav\u00e9s de los diferentes medios que han influenciado sin lugar a dudas este crecimiento que no pasa por una cuesti\u00f3n de moda.<\/strong><\/p>\nRD: \u00bfC\u00f3mo surgen las recetas nuevas? \u00bfC\u00f3mo es el proceso creativo?<\/strong>
\nGC: A medida que uno construye su carrera va absorbiendo datos, colores, sabores, aromas, texturas, en fin, un sinn\u00famero de caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y sensoriales. Todo eso queda incorporado en el cerebro. Es as\u00ed que cuando uno se dispone a crear un plato, directamente se sienta y comienza a escribir. Uno ya sabe, o se imagina perfectamente como son las distintas combinaciones de sabores, aromas y dem\u00e1s detalles que componen un plato. Es una especie de inspiraci\u00f3n que llega, siempre y cuando haya un historial atr\u00e1s, de experiencia y estudio. Creo, sin duda alguna, que se trata de un momento c\u00falmine en la carrera de un cocinero. Los ingredientes fluyen, se combinan, se van armando y por lo general, luego, al ser llevado a la pr\u00e1ctica, el resultado es muy bueno. <\/strong><\/p>\nRD: \u00bfQu\u00e9 alimentos nutrir\u00e1n las sociedades de los pr\u00f3ximos a\u00f1os? Desde el punto de vista acad\u00e9mico, \u00bfC\u00f3mo evolucion\u00f3 la carrera de gastron\u00f3mico? <\/strong>
\nGC: La tendencia en el consumo de alimentos se perfila hacia lo natural, a alimentos sin previa elaboraci\u00f3n, volviendo a las ra\u00edces de \u201clo casero\u201d. El consumo de alimentos org\u00e1nicos cada vez gana m\u00e1s adeptos, y los cultivos y huertas de este tipo son una elecci\u00f3n en aumento. Este cambio en la forma de alimentaci\u00f3n afecta a los contenidos acad\u00e9micos que se plasman en la carrera de un cocinero. En la actualidad hace al ejercicio profesional el saber de contenidos nutricionales para poder ofrecer al mercado las demandas establecidas, como la elaboraci\u00f3n de platos vegetarianos, para cel\u00edacos, el menor consumo de sal, el uso de productos menos refinados y correctas combinaciones de alimentos para ofrecer un adecuado equilibrio.<\/strong> La proliferaci\u00f3n de libros de cocina saludable, el acceso v\u00eda internet a las p\u00e1ginas de asociaciones vegetarianas en el mundo-, y sitios de consumo de alimentaci\u00f3n vegetariana son tambi\u00e9n una forma de promoci\u00f3n y a la vez una evidencia del inter\u00e9s cada vez mayor por este tipo de alimentaci\u00f3n. <\/p>\nRD: \u00bfAnte qu\u00e9 necesidades surgen las nuevas variantes en la carrera?<\/strong>
\nGC: Esto surge ante el aumento de diferentes factores como preocupaci\u00f3n por la salud, preocupaci\u00f3n por el medio ambiente y factores econ\u00f3micos, \u00e9ticos y religiosos. En los Estados Unidos, 8 de cada 10 restaurantes ofrece platos vegetarianos como opci\u00f3n, y los restaurantes de comida r\u00e1pida est\u00e1n ofreciendo platos menos elaborados como ensaladas, hamburguesas caseras vegetarianas, y otras opciones aptas para esta poblaci\u00f3n. Un gran n\u00famero de servicios de alimentaci\u00f3n universitarios ofrece tambi\u00e9n opciones vegetarianas. Y por otro lado, los restaurantes vegetarianos han creado platos similares, tanto en presentaci\u00f3n como en sabor, a los usualmente consumidos a base de carnes, permitiendo as\u00ed compartir la mesa con quienes no son vegetarianos y facilitando las relaciones sociales. <\/p>\nAqu\u00ed, la receta que Guillermo Calabrese les dej\u00f3 a los lectores de D\u00ednamo en relaci\u00f3n a su visi\u00f3n sobre la comida del futuro:<\/p>\n
Pan de avena, gluten y qu\u00ednoa<\/strong><\/p>\nIngredientes
\n500 gr. de harina
\n20 gr. de qu\u00ednoa
\n30 gr. de gluten
\n15 gr. de manteca
\n5 gr. Sal
\n250 gr. de avena
\n10 gr. de levadura
\n30 gr. de az\u00facar
\n1 huevo batido
\n250 cc de agua<\/p>\n
Procedimiento:<\/strong> Mezclar la avena, el gluten y la harina, formar una corona y en el centro disponer la levadura con el az\u00facar. Por fuera de la misma a\u00f1adir la sal y la manteca. Agregar de a poco el agua y amasar hasta incorporar los ingredientes. Luego mezclar la quinua y seguir amasando 5 minutos m\u00e1s. Tapar y dejar reposar por 30 minutos. Para el armado dar forma de bastones parejos de 7 cm de largo aproximadamente. Colocar en placas previamente enmantecadas y pintar con huevo batido. Cocinar en horno a 200\u00baC durante 20 minutos aproximadamente.<\/p>\nFoto quinoa: 2008zhara.blogspot.com<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Guillermo Calabrese, director de la escuela de gastronom\u00eda Gato Dumas, plantea los principios de un nuevo paradigma alimenticio y social. El cuidado de la salud y el medio ambiente como bandera Por Mar\u00eda Luj\u00e1n Torralba @lujitorralba \u00abDiane ten\u00eda raz\u00f3n, el mundo est\u00e1 cambiando, la m\u00fasica est\u00e1 cambiando, las drogas est\u00e1n cambiando. Incluso los hombres y las mujeres est\u00e1n cambiando. Dentro de mil a\u00f1os ya no habr\u00e1 hombres y mujeres, s\u00f3lo personas.\u00bb Reflexiona Renton en el film Trainspotting. Y si, el mundo est\u00e1 cambiando, y tambi\u00e9n las ciudades est\u00e1n cambiando, la comida est\u00e1 cambiando y las sociedades est\u00e1n cambiando. La superpoblaci\u00f3n de las zonas urbanas y el ritmo desenfrenado que impuso el sistema consumista arrastr\u00f3 consigo a la mala nutrici\u00f3n y a los nocivos h\u00e1bitos alimenticios. En contrapartida a estas costumbres, surgieron en los \u00faltimos a\u00f1os las tendencias que se focalizan en una alimentaci\u00f3n consciente. Ante este nuevo panorama, emergen las preguntas: \u00bfC\u00f3mo se alimentar\u00e1n las ciudades del futuro? \u00bfC\u00f3mo ser\u00e1 la comida del ma\u00f1ana? El cocinero Guillermo Calabrese, Director Acad\u00e9mico actual de la escuela Gato Dumas Colegio de Gastronom\u00eda, quien en 1998 tuvo junto al legendario chef la idea de abrir una instituci\u00f3n que pudiera otorgarle profesionalismo al proceso creativo […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[9,16,27,37,62,79,84,89],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.revistadinamo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3471"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.revistadinamo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.revistadinamo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.revistadinamo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.revistadinamo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3471"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.revistadinamo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3471\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3479,"href":"https:\/\/www.revistadinamo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3471\/revisions\/3479"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.revistadinamo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3471"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.revistadinamo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3471"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.revistadinamo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3471"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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